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Traditions

Que mangeaient nos anciens

Bien sûr, la cuisine landaise est aujourd’hui réputée et reconnue comme une des meilleures. Son poulet jaune et autres volailles, son magret et son foie gras de canard, le bœuf de Chalosse, les asperges des sables, l’alose et les pibales de Mimizan, le saumon et les anguilles, sont les témoignages d’une gastronomie de terroir authentique

Mais bien avant d’être devenue bourgeoise et riche au XXème siècle, la cuisine familiale fut bien plus rustique. Le fait est que la plupart du temps, la soupe et le pain constituaient la base de l’alimentation, avec les produits de l’enclos du potager.

L’autarcie de la vie économique de la Grande Lande obligèrent alors les habitants qui la peuplaient à d’ingénieuses trouvailles pour améliorer l’ordinaire et inventer avec très peu des festins pouvant masquer la misère.

 

Quelques témoins de cette cuisine seulement connue de nos grand-mères ont disparu, d’autres survivent encore, les derniers constituent les classiques perpétuant la tradition gastronomique régionale.

La nourriture n'était ni variée ni substantielle. Le landais mangeait du pain de seigle, noir et mal pétri, de la cruchade, farine de seigle et maïs, cuite dans l'eau et assaisonnée de jus de lard mousset ; on y ajoutait des sardines de Galice, des anguilles frites au vinaigre et un peu de fromage. On consommait peu de viande, sauf les jours de fête où le menu s'augmentait de volailles, de mouton, de fougasse ou gâteau pétri avec des oeufs, de millas, pâte mélangée au miel, de pilat, pâte de mil avec du lait, de fruits et parfois de gibier. La boisson était une eau en général nocive par son contact avec l'alios, que l'on coupait avec un peu de vinaigre. Le vin n'était que rarement servi mais il arrivait que le dimanche, le berger ou le gemmeur en consommassent outre mesure au cabaret communal. L'eau de vie et le café étaient d'un usage très restreint et ne figuraient que sur la table des propriétaires.

Le pain : un aliment essentiel dans la société
Le pain occupe depuis longtemps une place très importante dans l’alimentation des populations. Cependant, selon la classe sociale et la région, il n’est pas consommé de la même manière ni fabriqué avec les mêmes céréales.
Chez les nobles et les bourgeois, le pain est généralement blanc. Ce pain, considéré comme plus raffiné et de meilleure qualité, est acheté directement chez le boulanger. Il est fabriqué à partir de farine de froment bien tamisée, ce qui lui donne une couleur claire et une texture plus légère. Ce type de pain est plus coûteux et représente donc un signe de richesse et de statut social.
En revanche, les paysans consomment plutôt du pain noir. Contrairement aux classes aisées, ils ne l’achètent pas toujours chez un boulanger : ils le préparent souvent eux-mêmes à la maison avec les céréales dont ils disposent. Ce pain est plus foncé et plus dense car la farine est moins raffinée et contient encore une grande partie du son. Il est aussi plus nourrissant et peut se conserver plus longtemps.
Les céréales utilisées pour fabriquer le pain varient selon les régions et les ressources locales. Dans certaines zones comme la Provence et tout le pourtour méditerranéen, le pain est principalement fait avec du froment. Dans les régions montagneuses ou situées plus au nord, on utilise davantage du seigle, de l’avoine ou encore de l’orge, des céréales mieux adaptées aux climats froids et aux sols moins fertiles. Dans le Sud-Ouest de la France, une nouvelle céréale commence également à être utilisée : le maïs, introduit assez récemment. Cette céréale apporte une nouvelle variété de farine et participe à la diversité des pains produits.
La cuisson du pain est également un élément important. Au Moyen Âge et à l’époque moderne, beaucoup de villages possèdent un four banal. Le four banal est un four appartenant au seigneur du village. Les habitants n’ont pas le droit d’utiliser leur propre four pour cuire leur pain : ils doivent obligatoirement utiliser celui du seigneur.
Pour cuire leur pain, les paysans apportent donc leur pâte au four banal. Le four est chauffé pendant plusieurs heures avec du bois jusqu’à ce que les pierres soient très chaudes. Une fois le feu retiré et les braises mises de côté, les pains sont placés à l’intérieur du four. La chaleur accumulée dans les pierres permet de cuire plusieurs fournées de pain.
L’utilisation du four banal n’est pas gratuite. Les habitants doivent payer une taxe appelée droit de banalité, souvent sous forme de farine ou d’une petite quantité de pain. Ce système permet au seigneur de contrôler l’utilisation du four et de percevoir un revenu.
Ainsi, le pain n’est pas seulement un aliment de base de l’alimentation quotidienne. Sa fabrication, ses ingrédients et même sa cuisson reflètent l’organisation sociale et économique de la société. Il montre les différences entre les classes sociales, les ressources des régions et les règles imposées par le système seigneurial.
Une recette de pain du Moyen Âge tirée d’un manuscrit
Une des sources historiques qui décrit la préparation du pain à la fin du Moyen Âge est le livre Le Ménagier de Paris. Ce manuscrit, rédigé vers 1393, explique à une jeune épouse comment gérer une maison, y compris la préparation du pain.
Recette inspirée du Ménagier de Paris
Ingrédients (comme à l’époque)
  • Farine de froment ou de seigle
  • Eau tiède
  • Levain (pâte fermentée gardée d’une fournée précédente)
  • Sel
Préparation
  • Préparer le levain
    On garde un morceau de pâte de la fournée précédente. Ce levain est mélangé avec un peu d’eau et de farine pour le « réveiller ».
  • Faire la pâte
    Dans un grand pétrin en bois, on verse la farine et le sel.
    On ajoute le levain puis de l’eau tiède petit à petit.
  • Pétrir longuement
    La pâte est pétrie à la main pendant plusieurs minutes, parfois plus d’un quart d’heure, jusqu’à ce qu’elle devienne souple.
  • Laisser lever
    On couvre la pâte avec un linge et on la laisse lever plusieurs heures.
    La fermentation du levain fait gonfler la pâte.
  • Former les pains
    On façonne de grosses boules de pain, appelées miches.
  • Cuisson au four à bois
    Les pains sont placés dans un four bien chauffé après avoir retiré les braises.
    Ils cuisent environ 30 à 45 minutes, parfois plus selon leur taille.
Ce pain était souvent épais, nourrissant et se conservait plusieurs jours.
LE MILLAS
devenu  CRUCHADE ( Grande Lande) ou  ESCOTON (Marensin, Chalosse)
Symbole et base de la cuisine pauvre, ce plat paysan ancestral qui a nourri les Landais pendant des siècles n’était rien de plus qu’un mélange de farine et de millet, ultérieurement de maïs doux, et d’eau. On jetait la farine en pluie dans l’eau tiède d’un chaudron et on cuisait, tout en mélangeant, dans la cheminée. La bouillie épaisse obtenue était ensuite étalée et laissée à refroidir dans des assiettes creuses. Coupée en portions, elle permettait alors de saucer, ou en tranches pour tartiner et manger avec du lard frit ou du jus de jambon, en remplacement du pain noir.

 

Ce fut souvent la seule alimentation de beaucoup de landais, pasteurs, résiniers, paysans, jusqu’au XIXe siècle. On attribua même aux carences qui en résultaient, les troubles cutanés de la maladie de la pellagre observés dans plusieurs villages des Landes au début du XIXème siècle.

Ainsi préparé, il peut aussi être nature ou salé, cuit à la graisse et présenté en galette ou crêpe épaisse. Plus élaboré, sucré et parfumé, mélangé à du lait et des œufs, sucré et saupoudré de cassonade il évolua pour devenir gâteau et dessert traditionnel.

LE PANTURON

 

Pratiquement disparu de nos jours, ce plat du pauvre ancestral était cuisiné avec des bas morceaux et abats des agneaux de lait - la fressure ou embote (coeur, poumons,foie;etc...)

– blanchis et taillés en dés puis liés au sang, et mijotés pendant plusieurs heures dans le vin, formant une sauce noirâtre et grumeleuse assaisonnée d'ail, de piment et de jambon.

Ce  sont ces moutonniers qui, au XIXe siècle, ont cherché à accommoder ces abats avec le sang de la bête pour en faire un plat bon au goût et qui tenait au corps.

Le berger pouvait y tremper beaucoup de pain, parfois frotté à l'ail pour caler son estomac affamé, alors que les meilleurs morceaux de l'agneau étaient réservés au "meste"

 .Il existe à Rion des Landes, une confrérie du Panturon vouée à la pérennité de cette cuisine traditionnelle du Marensin landais

 LA CROUSTADE ET LA TOURTIERE

 On réserve traditionnellement, le nom de croustade à une préparation pâtissière à base de pâte feuilletée au beurre et celui de tourtière à base de pâte étirée à la pomme et aromatisée à l’armagnac.

 

Très répandue la croustade était à l’origine réalisée en pâte feuilletée ou brisée travaillée pour former une timbale pouvant recevoir différentes garnitures selon la saison.

 

Suivant sa garniture salée ou sucrée, la croustade pouvait être consommé chaude ou froide.
La croustade sucrée dite tourtière est devenue l’une des pâtisseries landaises les plus appréciées. Elaborée à base de pâte beurrée étirée très finement, presque transparente (voile de la mariée) en plusieurs couches, et aujourd’hui de pommes coupées en fines lamelles disposées sur un lit de pâte feuilletée, puis, au-dessus, une dernière couche de pâte légèrement froissée et parfumée à l’armagnac, saupoudrée de sucre.

 

Traditionnellement le feuilletage était fait à la graisse d’oie passé sur le pâton à l’aide d’une plume. De même, La tourtière, cuite au four, doit être réchauffée quelques minutes avant d’être dégustée.

LE PASTIS BOURRIT
Ce gâteau moelleux à base de pate levée (bourrit) de farine de blé, œuf, beurre, lait, sucre, qu’on assimile souvent et, à tort, à de la brioche, était le dessert traditionnel des grands repas de fêtes patronales ou de mariages et communions. Alors faits en grande quantité, ils étaient cuits dans les fours à pain
Son parfum est issu d’un savant mélange de vanille, de rhum, parfois d’eau de fleur d’oranger, ou d’anis.


 

LA GARBURE

C’est l’incontournable soupe composée d’un assortiment de nombreux légumes (chou vert, pommes de terre, navets, fèves, pois, céleri, oignons, poireaux, haricots blancs, et parfois des carottes), mijotés longuement à la graisse d'oie ou de canard dans un pot de terre. On y ajoute en fin de cuisson une cuisse de canard ou d’oie confits, des coustoûs , carcasse, quelques abattis, de la couenne et jarret de porc et le fameux  camalhoû ou camajo ( os et jarret) de jambon.
A l’origine plat unique éventuellement agrémenté d’un morceau de lard ou de l’os du jambon, l’introduction des cuisses de confit n’est apparue que plus tardivement pour en faire un plat de résistance complet. Elle se prépare souvent à l’avance pour être réchauffée et servie bouillante.
A la fin, il était traditionnel d’ajouter au fond de bouillon restant dans l’écuelle, un peu de vin rouge, puis de déguster ce mélange tiède et il est vrai peu engageant, en faisant « chabrot » (boire comme une chèvre, directement à l’assiette)

 LA SANQUETTE

 

(sanqueta en occitan; également appelée sanguette[1], sanquet, sanguet ou sanglette est une préparation culinaire d'un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gascogne à l'Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée

 

Le sang est récupéré sous l'animal en touillant dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, puis consommée bien chaude[3].

 

À la manière de la « tue-cochon » (« la tuada ») qui rassemble la famille, les amis, les voisins, la consommation de la sanquette peut clore un travail d'abattage et de préparation en série.

LE TOURIN BLANC
C’est une soupe à l'ail dans laquelle on casse et poche des œufs qui blanchissent le bouillon. Vite fait de quelques gousses d’ail prestement revenues dans la graisse, mouillées d’eau salée, le tout versé sur du pain, il constituait le plus sûr des petits déjeuners de travail. C’est encore la soupe très épicée qu’on sert au petit matin pour les jeunes mariés le lendemain de la nuit de noces, si ce n’est le tourin à l’oignon des lendemains de fête. (Par référence à l’efficacité supposée du tourin contre la « gueule de bois »). 

 

                                                  LE GALET LANDAIS

 

Ce gâteau, originaire de Sainte-Eulalie-en-Born, remonte au 19ème siècle. Il était préparé par les mères de soldats pour être envoyé aux tranchées, ce qui témoigne de son côté pratique et nourrissant.

C'est un délicieux gâteau traditionnel des Landes, inspiré par la forme du galet utilisé dans le jeu du même nom. Voici sa composition classique :

 

Composé d'une pâte sablée ( farine, eurre,sucre,oeufs,sel)

garnie d'un crême patissière ( à base de lait,sucre,oeufs,farine ou maïzena, et souvent parfumée à la vanille ou à la fleur d'oranger)
Parfois, une touche de rhum ou d’extrait de vanille Pour aromatiser la crème.
Sucre glacenpour saupoudrer le desuus
Parfois des amandes effilées ou des fruits confis
Le gâteau a une forme ronde et plate, rappelant celle d’un galet. Il est généralement doré et croustillant à l’extérieur, avec une garniture crémeuse et fondante à l’intérieur.

SALLIAGRE, SALLIADE, SALIAGRE, SALIAGUE

 

 Graisserons d'oie [ou de canard]. Écume salée que l'on retire de la graisse bouillante où l'on a mis des salaisons. Dépôt de graisserons de canard très menus mélangés de gélatine

et bien d'autres à venir et celles plus personnelles